Risotti a regola d’arte: i segreti per cucinare un risotto all’onda

Il riso è arrivato in Italia dal Medio Oriente e si è diffuso maggiormente nelle regioni del Nord che hanno dato vita ai risotti tipici della cucina regionale piemontese e lombarda, con qualche differenza: mentre i lombardi mescolano il riso man mano che aggiungono il brodo, i piemontesi coprono la pentola e lasciano cuocere il riso. 

La tecnica con cui viene cotto il riso, ovvero il brodo che evapora un po’ alla volta, fa sì che il risultato finale non sia in una semplice zuppa, ma un piatto delizioso, asciutto e cremoso: il risotto.
Durante la bollitura il riso rilascia l’amido, che amalgama gli ingredienti unendo i chicchi tra loro. E’ importante scegliere chicchi di riso alto contenuto di amido, il migliore è il carnaroli, ottimi l’arborio o il vialone.
L’altro l’ingrediente principe del risotto è il brodo, che va preparato in casa. Può essere di carne, pesce o verdure purché sia di sapore delicato, per esaltare e non coprire il sapore degli altri ingredienti. 

Per un risotto a regola d’arte servono cipolla o scalogno tritati finemente e rosolati nel burro. Una buona tostatura del riso, nel soffritto per un minuto. Sfumare con vino bianco di buona qualità, scaldato a parte perché perda la parte alcolica e infine il brodo, tenuto a temperatura costante e aggiunto un po’ alla volta.

Indispensabile la mantecatura finale con il burro, a fuoco spento, e una manciata di parmigiano.

Consigli utili:

  • usare riso carnaroli – non lavare mai il riso prima di cucinarlo,
  • preparare un brodo leggero di verdure, di carne o di pesce,
  • fare tostare il riso a inizio cottura e unire il brodo poco per volta,
  • mescolare continuamente il riso, togliere il risotto dal fuoco "all’onda" e al dente,
  • servire il risotto sempre caldo