Tartufo, un profumo da sballo con un sapore intenso e sensuale

Il tartufo è così, o si ama o si odia: un profumo intenso e penetrante, virtù culinarie celebrate da secoli e leggendari poteri afrodisiaci, di cui si narra già nei trattati gastronomici del quattrocento. 

Gli antichi lo consideravano tra i  cibi degli Dei, e infatti ne bastano poche scaglie per trasformare un uovo e una patata in un piatto da re o da dio. Il valore del tartufo sta tutto nella sensazione goduriosa che dà al palato e nell’intenso profumo che emana e rallegra i sensi. Certo non è a buon mercato, i prezzi variano di anno in anno – in base alla raccolta – e seguono un borsino legato alla quantità e alla qualità dell’annata  e variano da regione a regione.

Il tartufo esalta i sapori, allieta la tavola e forse… anche l’alcova.  Diffuso in quasi tutta la Penisola: il tuber magnatum – tartufo bianco – si raccoglie non solo nel suo regno che è il Piemonte, ma fino in Calabria, famosissima la fiera del tartufo di Alba, ma non è l’unica. Ad Acqualagna, nelle Marche ne esiste una importante con bancarelle che espongono tartufi bianchi dall’aroma inebriante.
Il melanosporum – tartufo nero– che ha la sua roccaforte in Umbria, si può scovare dal Veneto fino alla Campania.
Per trovarli e capire se son buoni, bianchi o neri che siano ci vuole naso, come quello dei cani da tartufo, che li scovano sotto terra con grande maestria. Il periodo migliore? Da ottobre ai primi giorni di dicembre.
Nel regno botanico le differenze sono minime tra tartufo bianco e nero, in cucina però le strade si separano e mentre il nero dà il meglio di sé cotto, esaltando il suo profumo in cartocci e arrosti, il tartufo bianco spande al meglio il suo prezioso e seducente aroma soprattutto crudo, su cibi caldi e su piatti freddi. Per pulirlo serve uno spazzolino, con cui togliere la terra e un piccolo coltello, per rifinire l’operazione. 
Mai lavarlo, consigliano gli esperti e per conservarlo attenzione a tenerlo al buio, avvolto in una carta da cambiare tutti i giorni, perché esso trasuda. Armatevi poi di un sofisticato tagliatartufi e sbizzaritevi con le ricette che vi sipirano di più, dal risotto ai tajarin, dall’uovo in cocotte alla lonza di maiale, dalle capesante al carpaccio, e poi invitate al desco, chi desiderate.

Riscuoterete un inconfutabile successo in tavola e chissà magari anche più tardi…